Med samarbete genom hela kedjan säkrar vi en god köttkvalitet

Genom en ökad kunskap om hur vi kan öka kvaliteten hos svenskt nöt- och lammkött kan vi öka konkurrenskraften i svensk köttproduktion. Svenskt kött har hög preferens hos konsument gällande djuromsorg och naturvård. Detta räcker dock inte, utan en förväntat bra ätkvalitet är en förutsättning för att kunden köper köttet igen. För att säkra en god köttkvalitet är det viktigt att hela produktionskedjan, från uppfödningen av djuret till slakt och vidare ut till konsument, samarbetar. Om en länk felar är det svårt för nästa steg att reparera skadan. Under föreläsningen kommer jag göra några nedslag i min forskning för att visa hur jag och mina kollegor jobbar med frågor som berör uppfödning, utfodring, hantering vid slakt samt hantering av slaktkroppar och kött och hur detta påverkar den slutliga ätkvaliteten.

Då grunden för en god köttkvalitet sätts redan på gården är det viktigt att studera hur olika produktionssystem, där både djurhållning, utfodring och ras ingår, påverkar köttets kvalitet. Den svenska nöt- och lammköttsproduktionen är väldigt heterogen, vilket kan leda till en varierande köttkvalitet som resultat. Inom nötköttsproduktionen har man också börjat inseminera mjölkkor med köttrassemin för att öka värdet på kalvens slaktkropp. För att undersöka hur detta påverkar slaktkropps- och köttkvalitet, har vi genomfört försök både med olika produktionsmodeller för lamm och slaktungnöt samt jämfört rena mjölkrasstutar och – tjurar med mjölk x köttrasdjur.

På slakteriet är köttets pH-utveckling efter slakt en nyckelfaktor för att garantera en bra köttkvalitet. Hur snabbt pH-värdet sjunker efter slakt påverkar köttets smak, mörhet, saftighet och hållbarhet positivt. För att man ska få en optimal pH-sänkning efter slakt måste musklernas så kallade glykogendepåer vara välfyllda innan slakt, då glykogenet kommer att omvandlas till mjölksyra och på så vis sänka pH-värdet i muskeln efter slakt. Är slaktdjuren i tillväxt tiden närmast före slakt ökar förutsättningarna för välfyllda glykogenförråd. Om glykogenet används innan slakt, som t ex vid stress på gården, under transport eller på slakteriet, kommer det inte bildas tillräckligt med mjölksyra för att sänka pH till önskvärd nivå, vilket kan leda till kvalitetsproblem hos köttet. Hanteringen av djuren på slakteriet är därför också mycket viktig. Många djur övernattar på slakteriet och effekten av det på slaktkropp och kött har diskuterats. Därför genomförde vi en studie där vi tittade på stressnivån och slaktkroppskvaliteten och vi kommer även att undersöka köttkvaliteten hos djur som övernattat jämfört med de som slaktats på ankomstdagen.

En behandling som används på majoriteten av nötslaktkropparna men inte alls på lamm är så kallad elstimulering. Elstimuleringen påskyndar pH-fallet i slaktkroppen, vilket kan leda till både en jämnare kvalitet (t ex mörhet) och möjlighet till att kyla slaktkroppen snabbare, vilket är positivt för köttets hållbarhet. Elstimulering på lamm har efterfrågats av svenska producenter och för att kunna studera effekten mer i detalj har vi samarbetat med kollegor på Island där det används på större slakterier. I samma projekt studerade vi även hur köttet påverkas av att frysas. Om vi kan frysa köttet utan avkall på kvaliteten skulle vi kunna ha en jämnare försäljning av svenskt lammkött året runt, vilket kan öka konkurrenskraften och självförsörjningsgraden av svenskt lammkött.

Om vi redan vid slakt kan förutspå köttets ätkvalitet skulle det leda till att rätt köttbit når rätt kund i större utsträckning. Här har vi jobbat med att ta fram en standard för svensk lammköttskvalitet och är mitt uppe i ett projekt där vi tar fram en modell för att förutsäga köttkvaliteten hos nötkreatur.

Även om det fortfarande finns mycket kvar att utforska så finns redan mycket kunskap, men hur får vi ut den till där den gör nytta? Ett exempel på hur vi arbetar med detta är det webbaserade utbildningsverktyg som togs fram inom projektet Lammlyftet. I utbildningsverktyget finns samlad information riktad både till producenter och slakterier om hur de kan säkra en god köttkvalitet.

Vår vision är att få en förbättrad helhetssyn över hela kedjan med en ökad förståelse för hur olika delar i den påverkar den slutliga köttkvaliteten, vilket kan bidra till att få fram ett högkvalitativt kött.