Forskare bakar för bättre protein

Det råder febril aktivitet på SLU Food Lab, där Gun Hagström, forskare vid Institutionen för växtförädling, steker tortillabröd för fullt. Hon har långa dagar framför sig, då cirka 600 bröd ska bakas. Varje steg i processen skrivs ned noggrant.

– Vi använder mjöl från åtta olika sorters ärtor och åkerbönor, som vi blandar med vanligt vetemjöl, vatten och olja, berättar hon.

Bröden mäts och vägs

När Gun Hagström är klar med stekningen lämnar hon över bröden till Jeanette Purhagen, forskare från Institutionen för processteknik och tillämpad biovetenskap vid Lunds universitet. Hon mäter och väger bröden för att ta reda på hur mycket vätska de har tappat. Just förmågan att binda vatten och bilda proteinnätverk är nämligen de största utmaningarna med baljväxtmjöl.

– Det svåra är att hitta den perfekta balansen mellan de båda mjölsorterna, säger Jeanette Purhagen.

Smakpanel näst i tur

När bröden är mätta och vägda läggs de i påsar som fryses ner. Nästa steg blir att frakta bröden från skånska Alnarp till Stockholm, där en tränad smakpanel vid marknadsundersökningsföretaget Ipsos ska få sätta tänderna i dem.

– Vi har sett lovande resultat här i dag, men det ska bli spännande att se vilken profil panelen ger på brödens smak, textur och doft, säger Gun Hagström.

Svaren från Ipsops ska ge underlag för att gå vidare med ett fåtal utvalda sorter, som efter en ny bakningsomgång ska testas av vanliga konsumenter i en konsumentpanel hos IPSOS.