Är provbakning ett nödvändigt steg i kvalitetskontrollen inom brödindustrin, eller skulle resultaten kunna förutses genom att använda andra analysmetoder? Louise Selga har i sin nya doktorsavhandling fått lovande resultat för att använde andra analysmetoder i höstvete, Sveriges huvudgröda. Att minska mängden provbakning kan leda till betydande besparingar.
Vetemjöl är den huvudsakliga råvaran för bagerier och behöver hålla en hög och jämn kvalitet för att arbetet i bageriet ska löpa på enligt plan. Samtidigt är vetemjöl ett biokemiskt material som påverkas starkt av vilken vetesort som odlats samt hur miljö och odlingsförhållanden sett ut. Svenska kvarnar arbetar därför hårt med kvalitetskontroll av det vetemjöl som produceras.
Flera olika aspekter kan mätas, till exempel proteinhalt, vattenupptagningsförmåga, degstyrka, och hur mycket degen tål att knådas. Vilka mått som används varierar mellan olika kvarnar och är delvis styrt av tradition.
Provbakning är traditionellt viktigt för goda resultat
Erfarenhet visar dock att även om alla steg av kvalitetskontrollen ser bra ut, så kan vetemjölet underprestera när man bakar på det. Svenska kvarnar lägger därför stora resurser på att provbaka sitt vetemjöl.
Provbakningsresultat varierar dock mycket med vilken metod som används, vilket kan leda till att mjölet fungerar bra för vissa bageriprodukter, men leder till oförutsedda problem för andra bagerier. I sin doktorsavhandling har Louise Selga därför undersökt bakningskvaliteten hos vetemjöl ur flera perspektiv.
– För att se om mjölets kemiska sammansättning påverkar bakningskvaliteten har vi mätt tre viktiga parametrar: glutenproteinernas sammansättning, mängden arabinoxylan - som är den huvudsakliga kostfibern i vetemjöl - och mängden skadad stärkelse i mjölet, berättar Louise.
Mer gluten ger större brödvolym
Resultaten visar att en hög halt och större storlek på glutenproteinerna ledde till en högre brödvolym. De andra komponenterna i mjölet påverkade främst vattenupptagningsförmågan. Ett stort antal instrument som används internationellt för kvalitetskontroll testades också för att se om kvarnens arbetssätt kunde förbättras.
Slutligen undersökte Louise om provbakning är ett nödvändigt steg i kvalitetskontrollen, eller om resultaten kunde förutsägas utifrån de andra analyserna som görs. Hon fick lovande resultat för höstvete, som är den mest odlade grödan i Sverige.
– Att minska provbakningen för höstvete genom att använda prediktionsmodeller kan leda till stora besparingar, avslutar Louise.
