Så kan smaken bli ett viktigt kvalitetsmått hos frukt och grönsaker

Det går att hitta en uppsjö olika arom- och smakord för att beskriva såväl öl som vin och även potatis och äpple. I projektet Smakjakten har forskare från SLU tagit sig an uppgiften att hitta smakord även för morötter, kål och lök.  
– Smaken har länge prioriterats lågt som kvalitetsaspekt för grönsaker. Istället har det varit utseende och hållbarhet som stått i fokus. Dagens konsumenter anger dock att smaken är viktig men hittills har det saknats ett gemensamt språk för att beskriva smakskillnader mellan olika sorter av våra vanligaste svenska grönsaker, säger Lars Mogren, forskare, institutionen för biosystem och teknologi, SLU.   

Viss enighet möjlig

Ett examensarbete knutet till projektet visar också att det är möjligt att nå fram till gemensamma smakbeskrivningar. Under reglerade former fick en smakpanel utvärdera smak- och aromkaraktären hos olika sorter av frilandsodlade morötter, kål och lök. Testet visade viss enighet hos smakpanelen för olika smakattribut hos alla tre grönsakerna.  
– Att smakpanelen kunde enas om dessa skillnader ger hopp om att det finns en potential för att utveckla ett gemensamt ordförråd med beskrivande smakord för svenska grönsaker. Nu behöver resultaten valideras genom fler och mer omfattande smaktester, säger Lars Mogren.  
 
Panelen visade sig eniga i skillnaderna mellan olika sorters morötter vad gäller söthet, nötighet, parfymighet och fruktighet. För kål var det framförallt bitterhet, fräschhet och fruktighet som särskilde sorterna. Mellan olika löksorter handlade det främst om söthet, bitterhet, fräschhet, hetta, svavel och eftersmak. 
 
– Skillnaderna kan i sin tur användas i smakbeskrivningar, till exempel i sensorisk marknadsföring gentemot konsumenter eller för att särskilja mellan vanlig eller extraordinär kvalitet, säger Jenny Arnér, författare till examensarbetet På jakt efter ett sensoriskt språk för svenska grönsaker - En undersökande studie om smak och doft hos morot, kål och lök. 
 
Panelen använde sig av den internationellt erkända metoden Quantitative Descriptive Analysis (QDA). I smakpanelen fanns tolv deltagare som också fick viss smakträning innan försöket. Inför testerna tillreddes alla råvaror med hjälp av sous vide, och delades på sätt som skulle göra det svårare att se skillnad på de olika sorterna.  

Resultatet analyserades och visas som så kallade spindeldiagram för varje grönsak.