Mjölmask – överraskande gott? Men hellre som chips än som paté.

Med hållbarhetsfrågor på agendan engagerar sig många forskare i Sverige för att utveckla potentialen för innovationer av nya livsmedel som är säkra, goda och hållbara. Mjölmask är rikt på protein av hög kvalitet, omättade fettsyror och viktiga vitaminer och mineraler. Mjölmask har också ett klimatavtryck som är lägre än protein från konventionell animalieproduktion, och kan födas upp på foder från till exempel matavfall och andra restprodukter. Nya livsmedel baserade på mjölmask skulle kunna vara miljövänliga alternativ som ökar hållbarheten i livsmedelskedjan. Men är det gott att äta? Och vilken attityd har konsumenterna till det?

Insekter som potentiella livsmedel är ett ganska oexploaterat område i Norden, men mycket forskning pågår. Många analytiker ser en stor potential för affärs- och produktutveckling för insekter på ett motsvarande sätt som skett för växtbaserade proteiner. Men för att insekter ska bli attraktiva på vårt matbord behöver de processas till mat som har en för oss välbekant smak och konsistens. För att undersöka detta använde forskarna i den här studien två produkter med vitt skilda egenskaper vad gäller konsistens: chips och paté.

Studien, som nyligen har publicerats i tidskriften Future Foods, utfördes som ett samarbetsprojekt mellan SLU, Högskolan Kristianstad, RISE och industripartners som bl.a. Solina Sweden AB och Geoloc AB. SLU representerades av Maud Langton, professor vid Institutionen för molekylära vetenskaper; Matens strukturer och egenskaper. Maud Langton jobbar med matinnovationer i samarbete med andra forskare, entreprenörer och industri.

I studien studerade forskarna både konsumenternas attityd och den sensoriska upplevelsen av chips och patéer där mjölmask tillsatts som ingrediens i olika mängder. Sensoriska tester utfördes av dels en tränad smakpanel och dels en försöksgrupp bestående av 99 vanliga konsumenter, som fick bedöma utseende, lukt, smak och konsistens på produkterna. Studien visade att mjölmask som ingrediens hade en tydlig effekt på många sensoriska aspekter, i varierande grad beroende på mängd, och med stora skillnader mellan de båda produkterna. Konsumenterna ansåg bland annat att chips smakade bättre än patéer.

Överraskande nog visade studien att det finns ett stort intresse i att köpa produkter baserade på mjölmask. En utbredd föreställning är annars att insekter som mat kan väcka negativa känslor och en svensk studie från 2017 visade att insekter upplevdes som främmande och äckliga. Men i denna studie angav nästan 86 % av deltagarna att de skulle kunna tänka sig att köpa mjölmask-baserade produkter. Det finns dock en stor skillnad mellan intresset för chips och patéer, hela 91 % kunde tänka sig chips men bara 30 % patéer. Som anledning till att välja mjölmask-baserade produkter angav de flesta deltagarna hållbarhetsaspekten (79 %). Smak (45 %) och hälsa (27 %) var också viktiga.

– Sammanfattningsvis visade resultatet i studien att attityderna till att äta mjölmask-baserade produkter är ganska positiva. Troligen kommer mjölmask att på något vis finnas på mångas tallrikar i framtiden, säger Maud Langton. Men innan dess måste säkerheten med mjölmask-baserade produkter utvärderas noggrant, eftersom vi inte har ätit dem i stor omfattning tidigare, tillägger Maud Langton.

Bild ovan: Resultaten från smakpanelens utvärdering av chipsen (blå figur, till vänster) och patén (rosa figur, till höger).

Länk till publikationen:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833521000721?via%3Dihub

Referens: K.Wendin, J.Berg K.I.Jönsson P.Andersson K.Birch F.Davidsson J.Gerberich S.Rask och M.Langton. Introducing mealworm as an ingredient in crisps and pâtés – sensory characterization and consumer liking. Future Foods, Volym 4, December 2021. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100082

Text: Galia Zamaratskaia och Anna Maria Wremp