SLU-nyhet

Solja använder vetekli för bättre bröd och minskat matsvinn

Publicerad: 13 april 2021
En leende kvinna sitter på en gammaldags traktor. Foto.

Vetekli är en stor biprodukt vid mjölframställning. Det används idag mestadels som djurfoder och bioenergiproduktion, trots att vetekli innehåller stora mängder näringsämnen. I sitt doktorandprojekt undersöker Solja Pietiäinen hur vetekli kan produceras så att det också kan användas som livsmedelsingrediens. Projektet är ett samarbete mellan SLU och Lantmännen.

- Jag blev verkligen förtjust i det här projektet eftersom det har så mycket potential att skapa positiv förändring och förbättra hälsan och hållbarheten i livsmedelsproduktionen. Om vi kan använda den här enorma sidoproduktionen av vetekli som en funktionell livsmedelsingrediens kommer det att öka hållbarheten i spannmålsproduktionen. Det skulle gynna alla, från veteodlare till bagerier och konsumenter, säger Solja.

Solja kommer ursprungligen från Helsingfors och har gjort sin masterexamen i livsmedelsvetenskap vid Helsingfors universitet. Hon arbetade som upphandlingskoordinator för ett finskt bageri som ägs av Lantmännen när hon såg utlysningen för doktorandtjänsten.

– Jag är ganska värderingsdriven och hade redan specialiserat mig på spannmålsteknologi, så det här projektet med fokus på hållbarhet inom spannmålsbearbetning kändes perfekt för mig!

Extrahering av ämnen som är viktiga för bakegenskaper och längre hållbarhet

Målet med Soljas doktorandprojekt är att fraktionera vetekli på industriell skala och extrahera arabinoxylan med olika egenskaper. Arabinoxylan är en hemicellulosa (en grupp av kolhydrater) som finns i rikliga mängder i vetekli och är en viktig komponent i bakade produkter.

Arabinoxylan kan ge funktionella egenskaper i olika livsmedel, som till exempel bättre bakningsegenskaper och längre hållbarhet i bröd. Ämnet kan också ha hälsofrämjande egenskaper i mag-tarmkanalen.

Fem uppradade brödlimpor ligger bredvid metallformar med märkningar på vit bakgrund. Foto.
En del av Soljas bakexperiment. Foto: Solja Pietiäinen .
Elektronmikroskopbild av strukturer i gråtoner. Foto.
En elektronmikroskopbild av vetekli. Foto: Solja Pietiäinen.

Bakexperiment för optimal brödkvalitet

Solja är en del av LivsID, SLU:s program för industridoktorander inom livsmedelsområdet och hennes projekt finansieras av Stiftelsen för Strategisk Forskning (SSF).

- Nu har jag hunnit jobba med projektet under två år. Under den här tiden har jag fokuserat på att optimera förbehandingen av vetekliet innan extraheringen av arabinoxylan. Jag har testat en alternativ förbehandling som kallas pulsat elektriskt fält. Vi har också börjat baka försök för att undersöka effekten av strukturen på arabinoxylan på brödkvaliteten.

Kul men knepigt

Har du stött på några problem i projektet?

– Att jobba med bröd är jättekul, men bröd är också ett så pass komplext livsmedels att det har visat sig vara svårt att korrelera ingrediensernas struktur med brödets funktionalitet. Allt från vem som bakar till årstid verkar påverka resultatet. Det betyder att jag får återvända till baklaboratoriet för att få kompletterande data.

Nu kommer Solja att fortsätta bakförsöken men också börja arbeta med enklare modellsystem för att bättre förstå sambandet struktur/egenskaper med arabinoxylan och brödkvalitet.

Fiberrika produkter av bättre kvalitet bidrar till mindre matsvinn

Extraherad arabinoxylan förväntas ge funktionella egenskaper i olika livsmedel, såsom bättre bakningsegenskaper och längre hållbarhet i bröd.

– Detta kommer att bidra till att skapa fiberrika livsmedelsprodukter med bättre sensorisk kvalitet och minska mängden matavfall. Näringen i vetekli som vi förlorar när den mals för foder- och bioenergiproduktion kommer att återföras till mänsklig konsumtion, vilket förhoppningsvis kan leda till ett högre intag av kostfiber. Att använda kli för livsmedelsproduktioner kommer också att öka värdet på vete kli som tidigare mest varit en biprodukt.

En framtid på Lantmännen?

– Jag har väldigt imponerad av att se hur mycket Lantmännen satsar på hållbarhet och forskning, och jag skulle gärna fortsätta att bygga upp min karriär hos dem också efter min avhandling.

En dansare intresserad av livsmedelsproduktion

Vad gör du när du inte arbetar?

– När jag inte jobbar tränar jag dans och flygakrobatik. Jag har turen att ha min egen lilla dansstudio i en gammal ladugård, vilket möjliggör träning även under pandemin. Jag är också mycket intresserad av livsmedelsproduktion och ser fram emot att lära mig mer om grönsaksodling i år.

Fakta:

LivsID är ett industridoktorandprogram som ägnar sig åt forskning och utbildning inom livsmedelsrelaterade ämnen. Programmet involverar nio företag och sju avdelningar vid SLU. Industridoktoranderna är anställda hos det företag där projektet har sin hemvist och ägnar sig åt tillämpad forskning inom livsmedel. Genom LivsIDs aktiviteter interagerar de också med varandra och skapar ett nätverk mellan akademi och företag.

Programmet initierades med stöd av regeringen som en del av den nationella livsmedelsstrategin. Programmet startade under hösten 2018 med initialt 10 projekt. Ytterligare ett projekt är associerat. LivsID pågår i Alnarp, Umeå och Uppsala.

Läs mer om LivsID här.


Kontaktinformation

Porträttfoto av en leende blon kvinna. Foto.

Solja Pietiäinen
Industridoktorand på Lantmännen och SLU
solja.pietiainen@slu.se

Sidansvarig: cajsa.lithell@slu.se