Gåsmiddag i novembertid

Fågel som mat i historiskt ätande

Fågeln har en liten undanskymd plats på det svenska matbordet före vår egen tid. Idag är kyckling vardagsmat, men förr i tiden var fågel oftast antingen borgerlig festmat eller en avancerad paradrätt med utslagna vingar på adelns och kungars bord: stora fåglar som tjäder, kalkon och kanske också fasan, inte sällan fyllda med aromatiska kryddor, ibland också vin och nötter. I äldre tid och ända in på 1960-talet möter vi fågeln i form av små vårkycklingar, ripa och järpe serverad med primörsallader och gräddsås.

Den mer folkliga formen av fågelätande handlade i historien ofta om sjöfågel bland kustbandets allmoge, som ejder och änder, men förstås togs också höns tillvara för soppor och gryträtter. De vilda fågeläggen var ett annat viktigt livsmedel innan hönsindustrin drog igång på allvar i 1900-talets mitt.

Men sedan har vi det här med gässen.

Gåsen kopplas särskilt till november månad och firandet av den helige Martin (Mårten) den 10 november. Skälet var förstås att det på senhösten var dags slakta ut de feta sommargässen innan de började magra av sig. Att tala om feta gäss som något positivt hängde förstås ihop med att fett var en sällsynt råvara tillbaka i tiden. Värdet av dem blev också högre genom att säljas till städernas borgerskap än om allmogen själv skulle äta upp dem.

Traditionell Mårtensmiddag

Gåsätandet är idag allt mer ett historiskt minne än en realitet, så också gåsuppfödningen. Några enstaka uppfödare står för merparten av den svenska produktionen om nu inte gässen importeras från Polen eller andra länder där man ännu håller gåsen högt.

Historien var annorlunda. Slår man upp dagstidningarnas restaurangannonser i novembertid under 1920- och 30-talen hölls gåsmiddagar och gåsfester på de flesta krogar. De var vanligen av två olika typer. Dels sådana där yrkessammanslutningar eller föreningar anordnade gåsmiddagar för sina medlemmar, dels danskvällar på restaurangerna där Mårtensfirandet stod i fokus. De särskilda danskvällarna med en levande orkester eller föreningsmöten som avslutades med en gåssittning och gåsdans är dock borta sedan 1900-talets slut.

Menyn för en mårtensmiddag har sedan 1848, när vi har första tydliga belägg, varit ganska standardiserad. Då serverades svartsoppa som förrätt och den stekta gåsen på Djurgårdsbrunns värdshus i Stockholm. Så här brukar en gåsmiddag komponeras sedan de 175 år som förflutit:

• Gåsmiddagen inleds med svartsoppa eller blodsoppa, även kallad slaktsoppa. Den är känd sedan medeltiden under namnet ”lummer”. Soppan kryddas med det vi kallar för ”pepparkakskryddor”, samt sherry och madeira. I eller till soppan serveras en särskilt tillverkad gåskorv, grynkorv eller kråset dvs ugnsstekt gåshjärta, kräva och lever.
  
  
• Därefter följer den ugnsstekta gåsen bjuden med kokt eller stekt potatis, brun sås och som tillbehör ofta stekt brysselkål eller rödkål. En slipad glasskål med ett gnistrande rött bärgelé pryder också bordet. Vinet till är antingen en röd bourgogne eller en kraftfull röd bordeaux.
  
  
• Efterrätten brukar vara en skånsk äppelkaka (ströbrödsäppelkaka och gärna då ströbröd från kavring som ger fin rågsmak till rätten) eller spettekaka. Just äppelkakan till gåsmåltiden tillkom 1860 på restaurang Piperska muren i Stockholm, även om äppelkaka inte var någon okänd festefterrätt vid andra måltider. I äldre tider var det inte ovanligt att servera risgrynsgröt som dessert till den här måltiden.

Men äldre tider föredrog en fyrdelad måltid, så det förekom att det serverades en tallrik med lutfisk före gåsen. Den gjordes antingen på torkad spillånga, stockfisk av torsk eller rotschär (saltad torsk).

Eftersom gåsmiddagen var en borglig måltid så fanns det nog ytterligare en självklar rätt före det att man satte sig till bords, och det var brännvinsbordet eller som det senare kom att heta: smörgåsbordet.  Det var inte så stort som vår tids julbord, men sedan 1700-talet en självklar inledning på en borgerlig måltid, och lever ännu idag kvar som våra sill- och snapsinledningar till jul-, påsk- och midsommarbordet, eller andra fester under året. Sillen och snapsen fungerar för en svensk som klockorna gör för Pavlovs hundar; nu är det fest!

Tamgäss och vildgäss

Allmogen åt också gås, åtminstone i sydligaste Sverige, om man hade haft en gåsproduktion på sin gård och fått någon gås osåld, eller kanske tagit ägg från vildgäss på våren och låtit tama gäss eller ankor ruva fram vildgåsen så den blev domesticerad. Den åts då sannolikt som grytstek, eller så röktes den och åts kommande vår. Om man nu inte sålde den rökta gåsen på en julmarknad för att få pengar till viktigare saker som tobak och spik. 

Vildgässen har spelat en viss roll i det äldre lantliga allmogeköket, särskilt norrut, men de är svårskjutna. För vad är mer vaksamt än en gås? De många vildgässen flyttade antingen i samband med vårbruket (riktning norrut) eller vid höstens skörd (riktning söderut) så det fanns sällan tid att ligga ute i gömslen och försöka skjuta gäss då vi i Sverige alltid har prioriterat brödspannmålet.

I vår tid är jakten på gäss inte så stor men kunde vara större då de äter upp mycket av de vegetariska grödorna på fälten. Det är dock problematiskt att få ut vildgåsköttet i handeln precis som med vildsvinsköttet, då viltslakterierna inte är tillräckligt många. 

För mycket gås?

Det finns en lite okänd folklore kring gåsätandet kopplat till pigors och drängars anställningsavtal. Berättelsen om att pigor och drängar hade anställningskontrakt på 1800-talet i såväl Halland som längs med Norrlandskusten för att få slippa äta lax för att det fanns så mycket lax älvarna är lika välspridd som osann. Några laxkontrakt har aldrig återfunnits. Men mat i anställningsavtalet fanns också i en äldre skånsk variant som berättar att skånskt tjänstefolk på 1700-talet hade kontrakt på att inte behöva äta gås mer än en gång i veckan. Några gåskontrakt har dock inte heller återfunnits…

Text: Richard Tellström, måltidsexpert vid SLU Future Food

Läs fler krönikor över säsongens mat av Richard Tellström