Skolmatens historia genom 1900-talet till Corona-året 2020

En konstart att kunna beräkna

Att planera matlagning när det pågår en pandemi är en utmaning. För många skolmatsalar har gästantalet i år gått upp och ner som en sinuskurva. Barn har stannat hemma vid minsta feberkänning men föräldrar har också hållit sina barn hemma av oro för smittspridningen. Skolköken har försökt beräkna livsmedelsåtgången för att inte behöva kasta stora mängder mat. Hemförlovningen av gymnasieeleverna har i vissa fall inneburit att eleverna erbjudits att få hämta en tillagad lunch från skolkökens lastkajer för att inte riskera smittspridning. Årets matsignum har verkligen blivit take-away och annan bärbar hämtmat.

Förrådsmatkulturen åter till heders 

Det finns ännu ingen sammanställd statistik på hur annorlunda Corona-matkulturen blivit för skoleleverna, men både maträtter och måltidssällskapen har varierat mer än tidigare. Skolköken har ofta övergått från en matlagning baserad på färska råvaror till en som bygger på torrvaror och konserver av olika slag, från torrt till fryst och på burk.

Förrådshushållningens matkultur är ju en svensk specialgren så visst har det funnits en slags mental förberedelse för krismatlagning hos skolkökspersonalen. Några av de vanligaste maträtterna har i år varit baserade på förrådslivsmedel som torrpasta med fryst sojafärs, frysta pannkakor och frysta potatisbullar. De senare serverade med en annan historisk festkonserv; sylt.

Tänk värsta-scenario och ha en beredskapsstyrka

En utsatt yrkesgrupp under pandemin har varit och är skolornas personal. Som vuxna riskerar de dessutom att bli mer sjuka än de unga eleverna. Som alla andra har der beordrats att stanna hemma vid minsta sjuksymptom. Det har utmanat personalplaneringen i skolköken och kökscheferna har i flera fall tänkt sig in i ett slags värsta-scenario med hela köksbrigaden insjuknad och borta från grytorna.

En skola i Stockholm har förberett sig på det genom att ha fem dagars maträtter i reserv som ska kunna värmas upp av en utvald beredskapsstyrka av lärare under ledning av skolans hemkunskapslärare. De förberedda rätterna är en blandning av frysta och torra varor, men också baserade på olika hel- och halvfabrikat. Ännu har man inte tryckt på knappen till beredskapslarmet men man är beredd.

Det började med behovsprövning och smörgåspaket

Från början, runt år 1900, var skolmaten en fattighjälp. Efter behovsprövning kunde rätt få barn erhålla ett mål tillagat mat utifrån samma idé som sjukhusmaten vid den tiden. Det var grytornas storlek och kokning som avgjorde menyn. Kort sagt: Klassiskt vegetariska rätter av spannmål, potatis, ärter eller rovor i form av lapskojs, grynvälling och gröt. Andra elever fick med sig smörgåsar hemifrån eller sprang hem och åt, då mödrarna i regel hade lunch redo för sin make och vuxnare barn. Det här gällde fram till 1960-talets mitt.

Skolmatsalarna som mattrendsättare

Under efterkrigstiden skapades en ny typ av skolmat. Mer animalier, t.ex. sjömansbiff, men också kokt lunchkorv med pepparrotssås och stekt fisk med spenatstuvning. På 1950-talet kom två skolmatsrätter som ännu idag är på hemmamatens tio-i-topp-lista; spaghetti med köttfärssås och korv stroganoff. Nu introducerades också råkostsallader och rårivna morötter. Idag är ett välsorterat salladsbord något av skolmatens signum. Skolorna har därmed övertagit den gamla svenska smörgåsbordstraditionen där man tar för sig av olika smårätter från en buffé före varmrätten tillsammans med en skiva bröd, smör och ost.  

I början på 2000-talet blev skolmatens innehåll åter politiskt. Beslut togs om att den ska vara näringsriktig. Ännu har inte diskussionen påbörjats om nästa steg; att skolmaten ska vara kulturellt förankrad. Menyer skapas alltjämt utifrån någon slags nationell husmanskosttanke.

I vår tid erbjuder skolmatsalarna en bred palett av kött, fisk, fågel och vegetabiliska maträttsalternativ. Skolköken hanterar många olika slags specialkost för att tillfredsställa önskemål av medicinska, religiösa eller etisk-politiska skäl. Kanske var det därför vi fick se skolkökspersonalens snabbfotade flexibilitet under Coronans krisfas, en kreativitet som inspirerar till efterföljd.

Text: Richard Tellström, matkulturskribent och docent i måltidskunskap.