Gås och svartsoppa - historisk eller framtida mat?

Fågeln har en lite undanskymd plats i det svenska köket. I historien är den antingen fin borgerlig festmat eller en avancerad rätt på adelns och kungars bord. Då kommer den i form av stora fåglar som tjäder, kalkon och kanske också fasan, inte sällan fylld med aromatiska kryddor, ibland också vin och nötter. Eller så möter vi fågeln i form av små vårkycklingar, ripa och järpe serverad med primörsallader och gräddsås. Den mer folkliga formen av fågelätande handlade i historien ofta om sjöfågel bland kustbandets allmoge, som ejder och änder, men förstås togs också höns tillvara för soppor och gryträtter. De vilda fågeläggen var ett annat viktigt livsmedel innan hönsindustrin drog igång på allvar i 1900-talets mitt. Men sedan har vi det här med gässen.

Gåsfett och svartsoppa

Gåsen kopplas särskilt till november månad och firandet av den helige Martin (Mårten). Skälet var förstås att det på senhösten var dags slakta ut de feta sommargässen innan de började magra av sig. Att tala om feta gäss som något positivt hängde förstås ihop med att fett var en sällsynt råvara tillbaka i tiden. Idag får många rysningar av fet mat, men för 200-300 år sedan var de känslorna rysningar av vällust. Fett var dyrbart och fanns i liten mängd. Det gav nödvändig energi för både hårt arbete och kalla inomhustemperaturer under vintern.

Allt fett som producerades i hushållet av kokt kött, fläsk, fågel, får och fisk togs i historien särskilt tillvara. Och visst är det mycket fett på en gås. Omkring 25 % av vikten på en urtagen gås är fett, 50 % är skrov och ben, och det ätbara köttet de resterande 25 procenten. Den som lagar gås måste därför redan från början ha en plan för både fettet och skrovet, annars blir det tre fjärdedelar svinn. Det är inte hållbart från ett gastronomiskt perspektiv. Och inte ur hållbarhetsperspektiv heller förstås. Slaktblodet togs också tillvara och användes för att göra den pepparkakssmakande svartsoppan, även kallad lummer. Svartsoppan är känd sedan åtminstone 1510-talet, och biskop Brask i Linköping serverade gärna den på sina gästabud.

Universalfettet för en matlagare med ambitioner

Gåsfettet är särskilt värdefullt i matlagningen. Det är utmärkt att steka potatis i. Blandar man ned finhackad rödlök, saltar och pepprar, är det fantastiskt att lägga på grovt rågbröd. Det passar väl till stekning av finare nötkött, till brödkrutonger, brunkål, rustika och lantliga grytor, grönsaksraguer och som ösfett på kyckling. Det är helt enkelt ett universalfett för en matlagare med ambitioner. Ett råd: Var mycket försiktig när du smälter ut fettet. Det är ett extremt hett fett (det är därför det är så bra att steka i) och ger svåra brännskador om man får det på sig. Så låt det svalna i pannan till rumstemperatur innan du häller det på burkar för förvaring i kylskåp eller frys.

Tamgäss, ankor och vildgäss

Tamgäss men också tama ankor tillhör det historiska sydsvenska köket. En anledning till det är att de behöver öppet vatten i åar och dammar för att sköta sin fjäderdräkt. Av det skälet kunde man heller inte ha fler gäss eller ankor än att man tillfälligt kunde ta in dem inomhus om det blev en bister sydsvensk snöstorm och isvinter. Idag finns det några gåsfarmer i södra Sverige, men de flesta gässen till Mårtensfirandet kommer från Polen.

Vildgässen har spelat en viss roll i det äldre lantliga allmogeköket, särskilt norrut, men de är svårskjutna. För vad är mer vaksamt än en gås? De många vildgässen flyttade också antingen i samband med vårbruket eller höstens skörd, så det fanns sällan tid att ligga ute i gömslen och försöka skjuta gäss då vi i Sverige alltid har prioriterat brödspannmålet. I vår tid är jakten på gäss inte så stor, men den kunde vara större då de äter upp mycket av de vegetariska grödorna på fälten. Det är dock problematiskt att få ut vildgåsköttet i handeln, precis som med vildsvinsköttet, då viltslakterierna inte är tillräckligt många. 

Klimatsmart och festligt året om

Idag äter vi gås som ett färskt kött men dess historiskt stora betydelse är särskilt som saltat och rökt för vinterns maträtter. Redan på Stormaktstiden hade vi en stor import av konserverade gåsbröst från Östersjöns södra strandlandskap. De användes ibland till att göra gåssylta, en läcker rätt på gamla tiders festbord. Torkat gåskött blev till en ingrediens i köttsoppa.

Vad har då gåsen för framtid i det svenska köket? Lagrad, som rökt, saltad eller torkad, blir svinnet lågt om man också tar tillvara fett och ben. Den har högt festvärde och skapar wow-känslor serverad hel (om man nu har en så stor ugn att man kan laga den hel vill säga). Det är ett bra viltkött och skulle konsumtionen öka skulle skadetrycket på åkrarna samtidigt minska. Och man kan äta gås året runt: En julgås i stället för skinka är en läckerhet och sprängd gås på festbordet en utmärkt förberedelserätt som tar bort det mesta av sista-minuten-matlagningen.

Den vanligaste gåsen i Sverige

Till sist måste man dock konstatera att den vanligaste gåsen i Sverige förstås är smörgåsen. Förklaringen till dess namn är att när man kärnar smör så börjar det efter tag att flyta upp ljusgula smörklumpar på kärnmjölken, allteftersom smöret blir klart. De klumparna kallades i historien för smörgäss och när man la dem på en brödskiva fick man en – smörgås. Så ät mer gås. I alla former!

Text: Richard Tellström, måltidsforskare