Kräftor kräva nya kunskaper

Dillkokta kalla kräftor är något att längta till. De är inte så gamla på de svenska borden, och ännu yngre är kräftskivan. Men förmodligen har vi ätit kräftor här i Norden sedan urminnes tider. Källor får vi först på 1500-talet i samband med kungliga fester. Ett tidigt omnämnande finns av kung Erik XIV som i ett brev år 1562 befaller fogden på Nyköpingshus att fånga ”en hel hoper” flodkräftor till en fest.

Just Eriks kräftor åts sannolikt varma eller inbakade i en paj. Man kan fundera över hur de transporterades mellan Nyköping och Stockholm. De koktes förmodligen på Nyköpingshus och lades in på tunnor i saltlag för båttransport för det var tveksamt om de kunde tas levande till Stockholm med dåtidens oberäkneliga färdmedel till både lands och sjöss.

Från 1700-talet hittar vi kräftrecept på salt och varm mat, som med kombinationer av kyckling, gräddsås, kräftor och sparris. Idag skulle vi väl kallat det för ”surf and turf”. Överhuvudtaget är det få rätter i den svenska matkulturen där skaldjur kombineras med kött. På rak arm kommer jag bara på Pizza Quattro Stagioni (i Sverige vanligen en kombination med räkor och skinka), varmkorv med räksallad och förstås kalvfilet Oscar (kalvfilé och hummer).

Ovanlig servering

Vårt sätt att äta kräftor i Sverige är ovanligt i en internationell jämförelse. Serveras de hela med skalen på äts de kalla och skalas som bekant vid bordet med händerna. Också det är ett ovanligt ätsätt som skvallrar om en sen tradition. Även smaksättningen med dill, öl och salt är lite märklig, och påminner kanske mest om kryddlagar till inlagda gurkor och rödbetor.

De kalla kräftorna hämtade vi från den franska matlagningen. Just nu pekar dateringen åt 1870-talet. Egentligen borde vi kryddat kräftorna med färsk grön dill om vi skulle följt den svenska smaktraditionen för dillfrön är inte så vanliga smaksättare hos oss. August Strindberg skriver i Giftas (1884) om en kräftmåltid där man äter just grön dill till kräftorna, alltså som en grönsak till kräftorna. Då åts också med kniv och gaffel men sörplandet fanns redan med då.

Brist gav upphov till fest

Det intensiva fiskandet av den inhemska flodkräftan i 1800-talets slut gjorde att den nästan höll på att utrotas, så staten införde en kort fiskesäsong som började i augusti och varade till senhösten. Det innebar att premiärfisket fick en festlighet över sig då kräftorna just ingick i festmaten. Kräftan bidrog till social gemenskap, förväntan och spänning vid kräftfisket, såväl som vid kokningen och slutligen under själva kräftskivan.

Eftersom det börjar bli mörkt i augusti när fisket blev tillåtet behövdes extra belysning. Dessutom är det inte sällan ljumt och myggfritt ute så en trädgårdsberså blev den perfekta inramningen. Utomhus fanns inget elljus så där behövdes fotogenlampor och så småningom hängande lyktor med små julgransljus i (en nyhet från 1870-talet). Ja ni märker hur kräftskivan får sin form av färger, årstid och handgripligt ätande.

Räddningen som blev ett nytt hot

Men redan 1907 kom bakslaget mot kalaset; kräftpesten. Det är en svampsjukdom och i Europa har man funnit fem olika kräftpesttyper. Den första spridningen fick den av att smittade flodkräftor flyttades mellan olika fiskevatten vid transporten in till städerna förförsäljning.

Spridningen ökade sedan stort med signalkräftan som skulle vara räddningen. Den började sättas ut i stor skala från 1960-talet, men vad man inte visste var att den också var bärare av kräftpest, och bidrog därmed till kraftig utslagning av flodkräftan.

Ett genombrott

Signalkräftan räknas sedan 2016 som en invasiv art och EU reglerar att levande signalkräftor inte längre får odlas, sättas ut eller flyttas. Även om hoten mot kräftskivan därför kan tyckas betungande finns det ljusa världsnyheter, just i år. Kräftforskaren Lennart Edsman vid institutionen för akvatiska resurser (SLU Aqua) på SLU har tillsammans med kollegor just i sommar gjort ett viktigt genombrott. Med hjälp av miljö-DNA visar de att man nu kan göra kräftpestanalyser direkt i fält. De tar inte längre tid en cirka en timme mot tidigare flera veckor. På så sätt blir det nu möjligt att snabbt styrka var kräftpestfronten går i landskapet och länsstyrelserna får ett hjälpmedel att kvickt kräftpestförklara vattnet och förbjuda fiske och flytt av båtar och andra redskap mellan olika vatten.

Kampen mot svampen

Kräftpestspridningen är dessvärre inte stoppad. Tvärtom finns det många män och kvinnor som ännu nu på 2010-talet vill få ett bra kräftfiske och i all obetänksam välmening häller ned levande signalkräftor i vatten i tron att det ska ge bättre fångster. Men de lyckas bara bli odlare av en permanent svampsjukdom; kräftpesten.

Signalkräftan har sin egen variant av kräftpest, så inte heller den är en överlevare. Eftersom den är införd från en annan klimatzon i USA gör de längre vintrarna att fortplantningen fallerar i de nordliga delarna av Sverige. Men de illegala utsättningar som gjorts innebär ändå att de inhemska anpassade flodkräftorna blir utslagna.

Så det som skulle bli en kräftskiva på goda svenskamerikanska kräftor blir för många ändå att man måste köpa frysta kinesiska, turkiska eller spanska sötvattenskräftor. Vilda flodkräftor fångas i dag bara för nöjesfiske och husbehovsätande och de som belönats av vår Herre med eget naturvatten vårdar det ömt, och bidrar på så sätt till flodkräftans långsiktiga överlevnad.

Bli odlare för framtiden

Flodkräftan går utmärkt att odla om man nu inte har ett naturligt kräftvatten att vittja. I år lanserar SLU Aqua också ett nytt utbildningspaket, Kräftodlingens ABC, som visar hur man lyckas med sin flodkräftodling (se bl a denna Youtubefilm https://www.youtube.com/watch?v=zkxANZzILAM).

Flodkräftan har samma tillväxthastighet som signalkräftan i täta bestånd som i en odling, och betalar dessutom flerfaldigt mer vid eventuell försäljning.  Med den nya EU-regleringen och vettig information kan förhoppningsvis de illegala utsättningarna och pestspridningen stoppas. Det är positivt för då kan kommande generationer också få chansen att äta flodkräftor under kräftlyktors sken, under djupt augustimörker och med en hatt på huvudet.

Richard Tellström, måltidsforskare
SLU Future Food

Fotnot: Richard Tellström och Lennart Edsman kan man träffa på kunskapsfestivalen Matologi i Stockholm lördag 25 augusti 2018.